Risotto avec crevettes, verveine et fenouil

Cette semaine mon père m’a envoyé des citrons de son jardin à Sorrento, en Italie. Ils sont tous bons, tous frais. J’en suis très contente et ça m’a donné une super idée pour cuisiner un risotto avec des crevettes. Chez l’une de mes boutiques préférées ici à Paris, Terroirs d’Avenir spécialisé dans la vente de légumes et de fruits frais et de saison, j’ai trouvé de la verveine et des fleurs de fenouil sauvages. Je pense que tous ces ingrédients vont se marier très bien ensemble! Et il ne faut pas oublier la variété de riz qui est très importante pour réussir un bon risotto. Pour cette recette j’ai choisi le Vialone nano mais le Carnaroli ira très bien aussi. Bon, là c’est parti!

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Dans 1 litre d’eau ajouter les écorces de 4 citrons et laisser les infuser pendant toute une nuit au réfrigérateur. Utiliser l’infusion, sans les écorces, à la place du bouillon pour cuisiner le risotto le lendemain.

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Préparer tous les ingrédients:

- Gratter le Parmigiano Reggiano

- Couper le beurre en petits dés et le remettre au réfrigérateur

- Couper l’oignon en fines lamelles

- Couper les gousses d’ail en deux morceaux.

3

Dans une poêle, ajouter l’huile d’olive et l’ail et cuisiner à feu doux. Quand l’ail devient blond, augmenter la flamme/température et ajouter les crevettes. Ajouter une pincée de sel. Cuisiner à feu vif. Une fois prêtes, mettre les crevettes dans un bol sans l’ail ni l’huile de cuisson.

4

Dans une casserole réchauffer l’infusion sans la faire bouillir. Elle doit être tiède.

5

Dans une autre casserole ajouter l’huile d’olive et l’oignon. Cuisiner à feu doux. Quand l’oignon devient légèrement blond, ajouter le riz et augmenter la flamme/température. Toaster le riz pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Ajouter le vin blanc. Une fois évaporé – ça va se passer très vite – ajouter l’infusion. Attention, l’infusion doit juste recouvrir le riz. Pour le moment il n’en faut pas plus. Baisser la flamme/température et cuisiner à feu doux. Ajoutez une pincée de sel et goûter pour voir s’il en faut davantage.

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Cuisiner un bon risotto demande du calme et une pincée de patience. Il faut cuisiner le risotto lentement tout en le remuant doucement, de temps en temps. Je ne peux pas vous dire combien d’infusion il vous faudra. Il faut bien vérifier qu’il ne colle pas et en rajouter un petit peu tout au long de la cuisson, jusqu’au moment où le riz est cuit. La bonne consistance pour un risotto c’est “all’onda” comme l’on dit en italien, c’est-à-dire “à la vague”: il faut que vous puissiez créer des vagues facilement quand vous le remuez dans la casserole.

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Une fois cuit, éteindre le feu et on est prêt maintenant pour la “mantecatura”. La “matencatura” consiste à ajouter le parmigiano et le beurre froid en petits dés, petit à petit, tout en remuant doucement. Ajouter quelques feuilles de verveine ou de lemon grass, les crevettes et les fleurs de fenouil sauvage selon les goûts. Servir chaud.

Buon appetito!