Risotto aux champignons

Tous les beaux légumes que je vois en ce moment me donnent envie de préparer un bon risotto. Hier, par exemple, je suis tombée sur de magnifiques cèpes dans une de mes épiceries préférées à Paris, Terroirs d’Avenir. J’étais ravie d’en ramener à la maison pour préparer un bon risotto crémeux pour le dîner.

Il vous faut tout d’abord un bouillon que vous pouvez préparer en suivant mes conseils à cette adresse. Vous verrez, c’est super facile.

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Quand vous avez votre bouillon, vous pouvez passer à la préparation du risotto.

Pour le choix du riz, ma préférence va à Carnaroli, Arborio, Acquerello et Vialone nano. Cette fois, mon choix s’est porté sur le Vialone nano d’une marque italienne que j’adore Gli Aironi. On peut acheter cette marque dans la chaîne de magasins Eataly ou en ligne sur Ciao Gusto.

METHODE

ETAPE 1

On commence par nettoyer les champignons. On m’a appris qu’il ne fallait pas les passer sous l’eau parce que cela leur ôte leur arôme et leur goût. Donc ça prend plus de temps, mais je les nettoie délicatement avec une petite brosse et un torchon de cuisine. Débarrassez le champignon de la partie inférieure du pied puis coupez en fines lamelles.

Couper le beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur. Le beurre doit être froid quand on l’ajoute au riz.

Râper le Parmigiano Reggiano.

ETAPE 2

Prendre une grande casserole, ajouter l’huile d’olive vierge extra et la gousse d’ail coupée en deux. Mettre la casserole à feu doux. Quand l’ail prend une teinte dorée, retirez-le de la casserole. Passer à feu moyen à fort. Quand la casserole est bien chaude, ajouter les champignons. Mélanger. Ils sont tendres et prêts en quelques minutes. Couper le feu. Mettre les champignons dans un bol, sans l’ail et réserver.

ETAPE 3

Prendre une grande casserole. Ajouter l’huile d’olive vierge extra et l’oignon coupé en fines tranches. Placer la casserole à feu doux. Quand les oignons prennent une couleur marron dorée, ajouter le riz et mettre à feu moyen. Faire rissoler le riz quelques minutes sans cesser de remuer. Ajouter le vin blanc. Une fois qu’il s’est évaporé, ajouter le bouillon. Il doit bien recouvrir le riz, sans plus. Goûtez le bouillon et vérifiez s’il vous faut ajouter du sel. Passer à feu doux.

ETAPE 4

Cuisiner un risotto demande de la patience et du temps. Il vous faut remuer de temps en temps, délicatement. Le riz ne doit pas coller au fond de la casserole.

Le bouillon doit être versé petit à petit et absorbé par le riz afin d’obtenir la cuisson désirée.

Je ne peux pas vous dire de quelle quantité de bouillon vous aurez besoin. Il vous faut surveiller votre riz et le goûter de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit prêt. Il ne doit être ni collant ni trop liquide. La consistance doit être crémeuse, comme on dit en italien, « all’onda », ce qui signifie que l’on peut faire des vagues avec le risotto quand on le remue dans la casserole. C’est assez facile à faire en fait, mais il faut un peu de pratique et de la patience. Si je peux le faire, alors tout le monde le peut.

ETAPE 5

Quand le risotto est prêt, couper le feu.

Maintenant, tenez-vous prêt à faire la « mantecatura » !

Cela consiste à ajouter petit à petit le Parmigiano Reggiano et le beurre sorti du réfrigérateur. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus et incorporés au riz.

Ajouter les champignons et le thym frais. Mélanger une fois encore et…

Buon appetito!