Green Risotto with clams and lemon

Here it is another risotto recipe that I love: I made it the first time with my brother Francesco during Christmas holidays and the whole family liked it very much. So here I am making it again today. This recipe combines such good ingredients, each of them full of precious nutritional benefits: broccoli, lemon, clams and parmigiano reggiano, one Italian cheese I cannot leave without… ! I hope you will enjoy this recipe as much as I did and if you have any questions, I will be happy to come back to you.

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Voici une recette de risotto que j’ai adorée: je l’ai faite pour la première fois avec mon frère Francesco pendant les vacances de Noël en Italie et toute la famille a validé! Aujourd’hui je prends du plaisir à la refaire et surtout à la partager avec vous. Il y a autant de bons ingrédients bourrés de précieux nutriments: des broccoli, du citron, des palourdes et le parmigiano reggiano, un fromage italien dont je ne peux pas me passer…! J’espère que vous allez aimer et si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’écrire, il serait un plaisir pour moi de revenir vers vous.

(VERSION EN FRANÇAIS A SUIVRE)

INSTRUCTIONS

STEP 1

Let’s clean the broccoli and cut it in small pieces. Cook it in a pot with water and a pinch of salt. Once ready save part of the cooking water and leave it in the pot. In a mixer add the broccoli, part of the water and blend until you achieve a juicy consistency. Put it aside.

Cut the butter in small cubes and put it in the fridge. It has to be cold when you add it to the rice.

Grate the parmigiano reggiano.

Peel the onion and cut it in thin slices.

STEP 2

Wash the clams very well.

In a large pan, add the olive oil and the peeled garlic, put in on medium/high heat for a couple of minutes. Add the clams, the white wine, some parsley, turn the heat on high and wait until they open up. Stir from time to time. When ready, put them aside. Filter the water and put it into a glass/bowl.

STEP 3

Take a large pot. Add the extra virgin olive oil and the onion. Put the pot over low heat. When the onion becomes translucent, add the rice and turn the heat on medium. Let the rice toast for a couple of minutes while stirring it constantly.

Add the white wine. Once evaporated, add part of the cooking water. The cooking water has to cover the rice - no need to add more.

Turn the heat on low. Add some filtered water from the clams. Taste it to see if you need more. Be careful when you add it, as clams can be very salty.

STEP 4

Cooking a risotto requires some patience and time. You need to stir it from time to time, very gently, and check that it does not stick to the pot.

Start adding the broccoli juice little by little until the rice is cooked the way you like it. I can’t tell you how much juice you will need, you just need to befriend your rice and get to taste it until it is ready.

It has not to get too sticky or too liquid, the right consistency is creamy or as we say it in Italian “all’onda”. “All’onda” means that you can create waves with the risotto when you stir it in the pot.

STEP 4

When the risotto is ready, turn the heat off.

Now you are ready for the renown “mantecatura” !

The “mantecatura” consists in adding the parmigiano reggiano and the cold butter little by little. Mix until completely melted and blended with the rice.

Dispose the risotto in the dishes, grate the zest of one lemon and to finish, add the clams on top.

Buon appetito !

METHODE

STEP 1

Nettoyer les broccoli et les couper en petits morceaux. Les cuisiner dans une casserole avec de l’eau et une pincée de sel. Une fois cuits, garder une partie de l’eau de cuisson dans la casserole et verser le reste avec les broccoli dans un mixer. Mixez jusqu’obtenir la consistence d’un jus. Mettre de côté.

Couper le beurre en petits dés et le re-mettre au réfrigérateur. Il faut qu’il soit froid quand on va l’ajouter au risotto.

Grater le parmigiano reggiano.

Couper l’oignon en fines lamelles.

STEP 2

Laver les palourdes sous de l’eau courante.

Dans une large poêle, ajouter l’huile d’olive et une gousse d’ail. Faire réchauffer à feu doux pendant quelques minutes. Ajouter les palourdes, le vin blanc, le persil et faire cuisiner à feu vif. Attendre que les palourdes s’ouvrent. Eteindre le feu. Mettre les palourdes dans une assiette, filtrer l’eau de cuisson et le verser dans un bol/verre.

STEP 3

Dans une casserole ajouter l’huile d’olive et l’oignon. Cuisiner à feu doux. Quand l’oignon devient légèrement transparent, ajouter le riz et augmenter la flamme/température. Toaster le riz pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Ajouter le vin blanc. Une fois évaporé, ajouter une partie de l’eau de cuisson qui doit être tiède. L’eau doit juste recouvrir le riz. Pour le moment il n’en faut pas plus. Baisser la flamme/température et cuisiner à feu doux. Ajouter une partie de l’eau filtré des palourdes. Goûter pour voir s’il faut un peu plus. D’habitude il est très salé.

Cuisiner un bon risotto demande du calme et une pincée de patience. Il faut cuisiner le risotto lentement tout en le remuant doucement, de temps en temps.

Commencer à ajouter le jus de broccoli petit à petit.

Je ne peux pas vous dire combien de jus il vous faudra. Il faut bien vérifier que le riz ne colle pas à la casserole et en rajouter tout au long de sa cuisson, jusqu’au moment où le riz est cuit.

La bonne consistance pour un risotto c’est “all’onda” comme l’on dit en italien, c’est-à-dire “à la vague”: il faut que vous puissiez créer des vagues facilement quand vous le remuez dans la casserole.

Une fois cuit, éteindre le feu et on est prêt maintenant pour la “mantecatura”. La “matencatura” consiste à ajouter le parmigiano reggiano et le beurre froid, petit à petit, tout en remuant doucement.

Disposer le risotto dans les plats. Gratter le zeste d’un citron. Ajouter les palourdes. Servir chaud.

Buon appetito !