Aujourd’hui, je suis très heureuse de vous présenter une belle interview de Virginie Militon l’une des cheffes raw les plus talentueuses que je connaisse, spécialisée dans une cuisine 100% naturelle, souvent vivante et toujours végétale, libre de gluten et de sucres raffinés.
J’ai pu goûter la délicieuse cuisine de Virginie au restaurant Les Mauvaises Herbes l’an dernier, le lieu lyonnais qu’elle a co-créé et qui a acquis très vite une certaine notoriété.
Elle a quitté le restaurant depuis et se concentre sur le développement de nouvelles recettes qu’elle transmet lors des ateliers de cuisine qu’elle anime à Lyon 4. Dans son cabinet, elle propose des consultations en rééquilibrage alimentaire et gestion du stress car elle a repris son activité de Sophrologue qu’elle exerçait déjà depuis 2009.
Chiara: Virginie, je suis curieuse… c’est quoi la Sophrologie?
Virginie: La Sophrologie est une méthode de Gestion du stress et des émotions, gestion de la douleur, du sommeil, et également un accompagnement en gestion du poids (alimentation santé/plaisir). C’est par ailleurs une méthode de développement personnel créée dans les années 50 par un neuropsychiatre qui a largement fait ses preuves depuis : entreprises, associations et secteur hospitalier – notamment en cancérologie – sollicitent régulièrement les Sophrologues. Cette méthode propose des outils concrets qui permettent d’arriver assez rapidement à des résultats.
Chiara: En quoi consistent tes accompagnements en rééquilibrage alimentaire ?
Virginie: L’objectif est de tendre vers une alimentation plus en accord avec la physiologie humaine, plus naturelle et d‘éviter certaines associations ou habitudes inadaptées, comme manger des fruits en fin de repas par exemple. Retrouver son poids de forme, gagner en vitalité, améliorer son sommeil, faire baisser la tension nerveuse, diminuer l’inflammation et les douleurs chroniques, etc. je travaille sur le terrain de la personne et toujours en fonction de ses limites et besoins propres.
On est tous différent, mais on fait tous partie de la même Nature… Et si on ne la respecte pas, on finit pas dérégler notre organisme avec tous les désagréments qui vont avec.
Dérégler notre organisme signifie dérégler notre système digestif qui est en lien direct avec nos émotions (nous savons aujourd’hui grâce aux neurosciences que l’intestin communique avec le cerveau par le nerf vague, il contient lui-même des neurones – la science parle de deuxième cerveau !) et la Sophrologue que je suis ne peut pas négliger ce paramètre… Très souvent, la cause de nos troubles émotionnels est liée à notre alimentation (angoisses, stress chronique, etc.) ou tout du moins elle peut largement les aggraver.
Je propose donc des cycles de plusieurs séances en cabinet à Lyon 4 ou par skype pendant lesquels on pose les bases d’une alimentation plus adaptée à notre organisme : les effets positifs commencent à se faire sentir en deux ou trois semaines.
Chiara: Quelles sont, à ton avis, les bonnes habitudes à respecter dès le matin?
Virginie: Il y a certaines choses à expérimenter comme prendre un petit-déjeuner 100% naturel composé majoritairement de fruits frais crus, de graines et oléagineux activés (trempés toute la nuit pour ôter les inhibiteurs d’enzymes qui ne favorisent pas la bonne digestion) en évitant autant que possible les féculents ou le sucre ajouté dès le réveil : ce premier repas conditionne toute la journée ! A l’occasion des accompagnements, je transmets tous les outils et recettes issus de mon expérience et savoir-faire en fonction toujours des besoins propres de chaque personne.
Chiara: Quel est le plus grand danger de notre société de consommation actuelle vis -à -vis d’un bon et sain équilibre alimentaire ?
Virginie: Je pense qu’on ne s’interroge pas assez sur l’impact que peuvent avoir nos habitudes sur notre santé globale. Pour se reconnecter à son corps, à ses envies, besoins naturels, il est essentiel d’éviter autant que possible la nourriture industrielle. Plus on mange une nourriture naturelle, plus on est attiré par des produits frais, bruts, entiers qui apportent à nos organismes (et donc à nos cellules !) tous les nutriments dont ils ont besoin pour fonctionner efficacement et nous permettre de vivre en bonne santé.
Chiara: Quelles sont tes adresses préférées en cuisine raw ?
Virginie: à Paris, je dirais Love me cru ! A Lyon, il y a le Café Vert (Lyon 5) et les Mauvaises Herbes (Lyon 1) bien sûr. Sans oublier l’excellent Traiteur Fruta Madre à Lyon 4 qui propose à la vente chaque semaine mes pâtisseries raw et végétales ! Je pense que ces restaurateurs sont dans la même démarche que moi : ils essayent de transmettre cet amour pour les aliments naturels en montrant que cela n’est pas incompatible avec le fait de se régaler. Allier santé et plaisir, c’est possible !
Chiara: Tu as géré un restaurant en partie raw à Lyon, Les Mauvaises Herbes, est-ce que c’est facile de pratiquer ce type de cuisine ?
Virginie: Oui il y avait toujours la possibilité de prendre un plat cru au déjeuner, la majorité des desserts étaient raw également. Je dirais que c’est plutôt difficile d’être dans cette démarche parce qu’il faut faire des efforts sur la marge : qui dit « raw » dit bio bien sûr et si j’achète bio et de qualité (le bio ne signifie pas toujours « de qualité! »), c’est plus cher et la marge est réduite. Il me semble essentiel d’accepter cette réalité en tant que restaurateur engagé. Par ailleurs, le raw ne se conserve pas comme le cuit : on prend aussi le risque d’avoir plus de pertes.
Du coup, évidemment, tu ne trouves pas beaucoup de restaurateurs qui font ce choix ! Par exemple, beaucoup choisissent plutôt l’option d’une carte « en partie bio », afin de marger davantage – il ne faut pas se mentir – plutôt que de proposer des produits 100 % garantis sans pesticides beaucoup plus coûteux.
Chiara: Aujourd’hui sur les réseaux sociaux on a l’impression que tout le monde use et abuse du mot « healthy », tu en penses quoi?
Virginie: Quand on étudie un peu les recettes ou plats annoncés « healthy » sur facebook ou instagram, on s’aperçoit qu’un certain nombre ne le sont pas vraiment.… Pour moi un plat healthy doit permettre à ton organisme de se maintenir en bonne santé : au grand minimum #glutenfree et #sugarfree !
Chiara: Une chose qui m’a beaucoup impressionnée chez toi, c’est que tu es une cheffe autodidacte…!
Virginie: Oui, J’ai appris toute seule et j’adore ça ! Il y a 13 ans, j’ai arrêté le gluten et je suis passée au végétal ; un peu plus tard j’ai supprimé le sucre ajouté de mon alimentation en mangeant un maximum vivant (80% cru environ selon les saisons) : la gourmande que je suis a dû tout réapprendre ! J’ai un grand respect et une grande admiration pour tout ce qui est végétal et vivant. Je pense au final que c’est une bonne chose de ne pas avoir fait d’école. Souvent, les formations essayent de te faire entrer dans un moule, on finit par suivre toujours les mêmes techniques, les mêmes règles sans se poser de questions, et cela peut entraver l’autonomie, la créativité !
Cependant, être autodidacte demande d’avoir une certaine confiance en soi : on expérimente et parfois ça ne marche pas, le plat est raté et il faut recommencer jusqu’à trouver l’équilibre parfait. C’est un exercice qui n’est pas donné à tout le monde, l’ego est mis à mal, il faut pouvoir l’accepter 🙂
Chiara : Est-ce que tu as un chef qui t’inspire particulièrement?
Virginie: A Lyon, je dirais Gaëtan Gentil du restaurant gastronomique Prairial. Un menu végétal est possible sur demande, ce qui est assez rare dans ce genre d’établissement. Ses compositions sont magnifiques ! Son tartare de tomates semble fabuleux !
Je ne cherche pas volontairement l’inspiration, généralement je laisse venir ce qui vient…
En cuisine, l’inspiration peut venir aussi de l’art, de la musique, etc. par exemple, je peux être inspirée par une pomme dans une nature morte, c’est cette pomme qui est la source de ma future tarte aux pommes mi-crues mi-cuites et pas une autre !
Chiara : Merci beaucoup Virginie.
