Qui est Fanny Biasini?

Aujourd’hui je vous propose une interview passionnante à une jeune chef française spécialisée dans la cuisine sans gluten: Fanny Biasini.

Fanny est pétillante, souriante et gourmande, elle est aussi une amie pour moi et vous la présenter me fait particulièrement plaisir.

Elle propose une cuisine sans gluten comme je l’aime soit faite « avec conscience » : une véritable attention et recherche pour les meilleurs ingrédients pour faire comprendre que manger sans gluten, c’est différent mais c’est différemment bon; comme j’aime le dire 😉

Chiara: Pourquoi sans gluten ?  

Fanny: J’ai été diagnostiquée coeliaque l’année de mes 25 ans après pas mal de pérégrination médicales. Quand le diagnostique est tombé j’ai tout bonnement refusé l’idée de ne plus jamais manger de pain, de pâtes ou de pizza. Mes placards se sont alors radicalement transformés, j’ai dévalisé les rayons des magasins bio à la recherche de toutes sortes de farines dont je ne soupçonnais même pas l’existence quelques mois plus tôt et voilà ! A force d’acharnement j’ai commencé à faire mes propres pains et pâtisseries, et surtout redécouvrir une alimentation plus juste et authentique.

Chiara: Si tu avais à te décrire en 5 mots :

Fanny: Pugnace, têtue, gourmande, douceur, bienveillance, partage, transmission,  

Chiara: Tu es cuisinière de talent, comment tu as appris ?

Fanny: Je crois que la cuisine a une grande partie d’instinct qui nous ait transmis très tôt par notre famille, nos parents. Dans mon cas mon arrière grand mère italienne m’a vraiment marqué avec les kilos de raviolis à confectionner pour les fêtes ou encore ses petits gâteaux « escargots au sucre ». J’ai toujours aimé cuisiner petite, je me souviens que je préparais de vrais menus de restaurant le dimanche pour mes parents (du haut de mes 7 ans ), et même plus tard mes buffets d’anniversaire étaient complètement fous. Mon intolérance au gluten a été une façon de me reconnecter avec tous ses souvenirs de petite fille : j’ai bien été obligé de me remettre à cuisiner. Plus récemment j’ai voulu passer par un véritable apprentissage en passant mon CAP pâtisserie en 2015, ce que j’ai adoré faire. Et bien sur depuis en enchainant les expériences dans différents restaurants. On apprend énormément des chefs et cuisinier que l’on côtoie : chacun a son petit truc, sa précision, son geste, y compris dans l’organisation d’une cuisine et d’un service et cela est vraiment fascinant à observer et une grande chance ! Je remercie tous les chefs qui m’ont accueillie dans leur cuisine pour cette grande chance. Mon conseil pour ceux qui se lance dans le sans gluten : osez toucher, gouter et expérimenter toutes ses nouvelles farines. Imaginez que vous avez une nouvelle palette de saveurs comme un peintre et surtout : amusez-vous !

Chiara: Un faux pas à ne pas faire quand on cuisine sans gluten, ce serait…

Fanny: Vouloir à tout prix imiter le « avec gluten ». Il faut absolument arrêter d’encourager les industriels par exemple à faire des baguettes ou des croissants « sans » juste pour satisfaire l’habitude du consommateur. Après tout, est-ce que vous chercheriez à tout prix à manger un bon croissant français au milieu d’une province chinoise ? Il faut imaginer le monde du sans gluten comme un nouveau monde différent. Les matières premières sont différentes, les produits seront donc différents et ces ne veut pas sire qu’ils seront sans gout ou intérêt gastronomique ! Bien au contraire. Avec le régime « sans » j’ai redécouvert le sarrasin qui va bien au delà de la simple galette bretonne, par exemple je suis une grande fan du Soba-cha: une boisson traditionnelle japonaise base de sarrasin grillé. La farine de pois chiche est utilisée traditionnellement dans le sud de la France: quoi de meilleur que de grignoter une socca avec  des frites de panisse sur le front de mer à Marseille ? Il faut faire son deuil d’une certaine tradition culinaire française, mais pour s’ouvrir à de nouvelles cultures et de nouveaux produits incroyables : au final nous sommes gagnants !

Chiara: Quel est ton plat sans gluten préféré ?

Fanny: La galette bretonne complète de mon beau père, le dimanche soir dans la maison de famille de Saint-Malo. Les clubs sandwichs du tea-time au Fortnum & Mason à Londres. Le kebab sans gluten chez Our (la viande est juste incroyable), mais comme il s’agit de ma recette de pain je ne suis pas impartiale !

Chiara: Et ton restaurant ?

Fanny: Sans hésitation Thank you my Deer, rue Saint Maur dans le 11° à Paris. Je sais que de plus en plus de restaurant « sans » ouvrent à Paris mais je me retrouve toujours là bas. C’est comme être à la maison avec des amis. Le pain est top, le café incroyable, j’y mange les yeux fermés surtout au brunch le dimanche.

Chiara: Quel est ton prochain défi ?

Fanny: Créer un blog pour partager mes recettes mais aussi toute mes réflexion sur l’alimentation et le lifestyle. Je ne veux pas subir mes intolérances alimentaires. Cette épreuve m’a fait grandir et m’a permis de devenir la femme que je suis. Je crois profondément que l’alimentation est le levier fondamentale pour faire bouger nos cultures et nos sociétés. Nous mangeons tous 3 fois par jour, et ce que nous mettons dans nos assiettes aujourd’hui plus que jamais révèle nos choix politique et la société dans laquelle nous voulons vivre. Ce sont toutes ses réflexions que j’aimerais partager autour de belles recettes de saison. J’espère aussi pouvoir proposer des cours de cuisine bientôt sur Paris. Et bien sur continuer à cuisiner sans gluten avec les copines blogueuses lors d’événements pour toujours être à la rencontre du public. Il n’y a rien de plus motivant que le partage et la transmission !

Chiara: Sans gluten est… (en un ou deux mots)

Fanny: …. Ouverture d’esprit et aventure !

pS pour découvrir la recette du cake aux agrumes sans gluten que Fanny a choisi de partager avec Baci di Dama, c’est par ici.