AMIDON DE BLE DEGLUTINISE

Comme on vous racontait dans un article précèdent, les amidons représentent la plus importante source de glucides pour notre métabolisme, ils sont donc une importante source d’énergie pour notre organisme.

Les amidons sont formés par une chaine complexe de monosaccarides, les monosaccarides sont la plus petite molécule des glucides.

Ils sont présents dans toutes les céréales, les pommes de terres, le manioc, les légumes, pour citer les plus connus.

Pour obtenir un amidon d’une farine, les grains subissent différents processus: ils font qu’ils soient souple, ils sont donc mis à tremper dans l’eau, ensuite ils sont moulus, trempés à nouveau, mis dans une centrifuge pour séparer tous les éléments parmi eux comme le gluten par exemple.

Certaines entreprises utilisent des enzymes ou des ferments lactiques pour arriver à ce résultat.

Aujourd’hui chez Baci di Dama on a décidé d’en reparler vu la popularité grandissante d’un certain ingrédient: l’amidon de blé déglutinisé.

L’amidon de blé déglutinisé est très connu en Italie depuis plus de 10 ans: la maison pharmaceutique Giuliani a mis au point le processus dont elle a le brevet, il est plus simple à travailler que les autres ingrédients “naturellement” sans gluten et il aide les pâtes à pain ou à pizza à pousser plus facilement.

Des marques comme La Revolution, Farmo, Caputo avec le très populaire mix pour pizza l’ont adopté.

En France soit Big Love Café que les restaurants Gemini utilise ce mix pour faire des pizzas sans gluten.

Mais notre question est la suivante: est-ce qu’il faut aller si loin? Est-ce qu’on a besoin d’un ingrédient qui vient du blé et qui a subi autant de transformations pour améliorer nos préparations sans gluten?

Le blé reste un allergène, avec ou sans gluten.

Même si l’amidon de blé déglutinisé peut être labélisé sans gluten parce qu’il arrive à avoir <20 de gluten ppm, il y a des personnes qui sont intolérante au blé et qui ne le digèrent pas. Avec ou sans gluten.

Est-ce qu’il n’est pas préférable de continuer à utiliser des ingrédients qui sont « naturellement » sans gluten et sans blé ?

On le sait désormais très bien que le moins un ingrédient est transformé, le mieux c’est pour notre santé.

Les entreprises qui l’utilisent, elles ne disent jamais la provenance de ce blé qui est autant transformé…je peux vous dire que chez chez Baci di Dama, on aimerait beaucoup le savoir…

Au final, notre conseille et notre espoir, ce serait de continuer à utiliser des ingrédients « naturellement » sans blé et sans gluten: ça peut peut-être prendre plus de temps pour arriver au résultat désiré, mais c’est possible et quand on y arrive, quelle belle satisfaction!

pizza chez café sans gluten da Domenica à Turin
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