LE BLE, UN AMI??!

En Italie en particulier, ça fait des années que les laboratoires d’analyse et de recherche essaient d’étudier comment rendre le blé un ami des personnes qui ont la maladie céliaque ou de tous ce qui sont intolérantes à cette protéine.

Dans cette article, chez Baci di Dama, on souhaite y voir plus claire dans l’une des dernières recherches en cours sur le blé.

Après plusieurs années, un groupe de professeurs de l’université de Foggia dans le Pouilles (Sud de l’Italie) ont mis en place une procédure qui à travers de très hautes températures, via des micro-ondes, permet d’agir sur la structure du blé soit la “gliadine” et la “gluténine” qui sont les deux molécules qui forment le gluten. L’objectif est de réduire son effet toxique sur les personnes intolérantes ou affectées par la maladie coeliaque et de faire en sorte qu’à travers cette opération, le blé ne perde pas son pouvoir de créer des pâtes élastiques, faciles à travailler.

En effet cette procédure n’est pas nouvelle: dans les Pouilles, elle était déjà utilisée pour le très connu “grano arso” (blé brûlé). Les paysans de cette région d’Italie avaient l’habitude de brûler la paille dans la champs après la récolte et les graines qui restaient cachés dans la paille étaient naturellement grillés. De cette façon ils ne gâchaient rien et essaient de tout récupérer. Des chercheurs ont analysé les farines obtenues de cette typologie de blé et ils se sont rendus compte que cette technique de hautes températures allait modifier la protéine du blé. A partit de là, l’Université de Foggia y travaille pour stabiliser cette procédure et surtout faire en sorte qu’elle ne soit pas toxique pour l’être humain.

Brûler du blé dans les champs peut l’être parfois mais le modifier dans des laboratoires ne devrait pas l’être.

Cela dit on n’essaie pas de le faire nous­-même entre temps dans notre micro-onde à la maison mais on attend patiemment les résultats de ces études avec confiance!

Copyright Images : Ines’s blog et Abbabbafood

ble
orecchiette avec ble
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