Risotto with shrimps, verbena and fennel flowers.

My dad sent me fresh lemons from his garden in Sorrento this week. I was so happy! I love lemons and sometimes I find it hard to find fresh ones here in Paris.

I decided to make one special risotto marrying them with some shrimps, and wild herbs.

This morning I headed to my favourite boutique Terroirs d’Avenir, and I found fresh verbena (vervaine) and wild fennel flowers. Their gentle aroma remind me of the lemons I have at home and they will definitely enhance my risotto flavour. If you can’t find vervena, some lemon grass will work beautifully as well.

For the rice, I went straight for the Vialone nano variety: to me it is the best for risotto.

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Cette semaine mon père m’a envoyé des citrons de son jardin à Sorrento, en Italie. Ils sont tous bons, tous frais. J’en suis très contente et ça m’a donné  une super idée pour cuisiner un risotto avec des crevettes. Chez l’une de mes boutiques préférées ici à Paris, Terroirs d’Avenir spécialisé dans la vente de légumes et de fruits frais et de saison, j’ai trouvé de la verveine et des fleurs de fenouil sauvages. Je pense que tous ces ingrédients vont se marier très bien ensemble! Et il ne faut pas oublier la variété de riz qui est très importante pour réussir un bon risotto. Pour cette recette j’ai choisi le Vialone nano mais le Carnaroli ira très bien aussi. Bon, là c’est parti!

(VERSION EN FRANÇAIS A SUIVRE)

1

In one lt of water add the skin of four lemons and let it rest in fridge for one night. We will use this fantastic lemon-flavoured water (without the skin) the day after, at the place of the stock, to cook our risotto.

2

Let’s prepare all the ingredients.

Grate the parmigiano reggiano.

Peel the onion and cut it in very thin slices. Peel the garlic as well and cut it in two halves.

Clean the shrimps.

Cut the butter in small cubes and put it in the fridge. It has to be cold when you add it to the rice.

3

Take a large pan, add the extra virgin olive oil and the garlic. Put the pan over low heat. When the garlic turns golden brown add the shrimps, a pinch of salt and turn the heat on medium-high. When the shrimps are ready, turn the heat off. Put the them in a bowl without the garlic and the oil we used to cook them with.

4

Pour the lemon-flavoured water in a pot and put it over medium heat. When it gets warm, almost hot (it doesn’t have to boil), turn the heat off.

5

Take a large pot. Add the extra virgin olive oil and the onion. Put the pot over low heat. When the onion turns golden brown, add the rice and turn the heat on medium. Let the rice toast for a couple of minutes stirring it constantly. Add the white wine. Once evaporated, add the lemon-flavored water. The water has to cover the rice – no need to add more. Turn the heat on low and and add a good pinch of salt. Taste it to see if you need more.

4

Cooking a risotto requires some patience and time. You need to stir it from time to time, very gently, and check that it does not stick to the pot. You need to add the lemon-flavoured water little by little until the rice is cooked the way you like it and the water is absorbed.

I can’t tell you how much water you will need, you just need to befriend your rice and get to taste it until it is ready.

It has not to get too sticky or too liquid, the right consistency is creamy or as we say it in Italian “all’onda”. “All’onda” means that you can create waves with the risotto when you stir it in the pot. Actually it is easy. It just requires some practice and calm. If I can, everybody can 😉

5

When the risotto is ready, turn the heat off.

Now you are ready for the renown “mantecatura” !

The “mantecatura” consists in adding the parmigiano reggiano and the cold butter little by little.

Mix until completely melted and blended with the rice.

Add the shrimps and the fresh wild herbs, in this case I used verbena and wild fennel flowers.

Buon appetito !

1

Dans 1 litre d’eau ajouter les écorces de 4 citrons et laisser les infuser pendant toute une nuit au réfrigérateur. Utiliser l’infusion, sans les écorces, à la place du bouillon pour cuisiner le risotto le lendemain.

2

Préparer tous les ingrédients:

– Gratter le Parmigiano Reggiano

– Couper le beurre en petits dés et le remettre au réfrigérateur

– Couper l’oignon en fines lamelles

– Couper les gousses d’ail en deux morceaux.

3

Dans une poêle, ajouter l’huile d’olive et l’ail et cuisiner à feu doux. Quand l’ail devient blond, augmenter la flamme/température et ajouter les crevettes. Ajouter une pincée de sel. Cuisiner à feu vif. Une fois prêtes, mettre les crevettes dans un bol sans l’ail ni l’huile de cuisson.

4

Dans une casserole réchauffer l’infusion sans la faire bouillir. Elle doit être tiède.

5

Dans une autre casserole ajouter l’huile d’olive et l’oignon. Cuisiner à feu doux. Quand l’oignon devient légèrement blond, ajouter le riz et augmenter la flamme/température. Toaster le riz pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Ajouter le vin blanc. Une fois évaporé – ça va se passer très vite – ajouter l’infusion. Attention, l’infusion doit juste recouvrir le riz. Pour le moment il n’en faut pas plus. Baisser la flamme/température et cuisiner à feu doux. Ajoutez une pincée de sel et goûter pour voir s’il en faut davantage.

6

Cuisiner un bon risotto demande du calme et une pincée de patience. Il faut cuisiner le risotto lentement tout en le remuant doucement, de temps en temps. Je ne peux pas vous dire combien d’infusion il vous faudra. Il faut bien vérifier qu’il ne colle pas et en rajouter un petit peu tout au long de la cuisson, jusqu’au moment où le riz est cuit. La bonne consistance pour un risotto c’est “all’onda” comme l’on dit en italien, c’est-à-dire “à la vague”: il faut que vous puissiez créer des vagues facilement quand vous le remuez dans la casserole.

7

Une fois cuit, éteindre le feu et on est prêt maintenant pour la “mantecatura”. La “matencatura” consiste à ajouter le parmigiano et le beurre froid en petits dés, petit à petit, tout en remuant doucement. Ajouter quelques feuilles de verveine ou de lemon grass, les crevettes et les fleurs de fenouil sauvage selon les goûts. Servir chaud.

Buon appetito!